Fermentering av grønnsaker – hva, hvorfor og hvordan?

Fermentering er i vinden som aldri før og det er ikke uten grunn. Selv har jeg holdt på med fermentering i flere år og jeg har også holdt kurs for å lære andre å fermentere. Her skal jeg ta deg gjennom hva fermentering er, hvorfor du bør starte med fermentering og hvordan du fermenterer. Omtrent alt kan fermenteres, men her tar jeg for meg fermentering av grønnsaker.

Hva er fermentering?

Fermentering er en gammel metode for konservering av mat. Det er kort sagt mat som har gjennomgått en gjæringsprosess. I denne prosessen brytes karbohydrater som sukker og stivelse ned og det produseres organiske syrer. Når man fermenterer grønnsaker produseres det melkesyre. Melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel som hindrer at grønnsakene blir dårlige og råtner. Det finnes allerede melkesyre på grønnsakene og de øker i mengde under fermenteringsprosessen. Det er viktig å tilsette salt til grønnsakene. Det hindrer de uønskede bakteriene i å få utvikle seg til det er produsert nok melkesyre som konserverer grønnsakene.

Ved å fermentere får man altså mulighet til å ta vare på råvarene som er i sesong og gir dem lang holdbarhet uten å bruke kunstige tilsetningsstoffer. Forfedrene våre hadde ikke kjøleskap, fryseboks og stoffer som øker holdbarheten slik vi har i dag. De brukte derfor fermentering for å ta vare på og nyte grønnsakene året rundt.

Hvorfor bør du starte med fermentering?

Fermenterte grønnsaker er en skikkelig gavepakke til tarmen din! Under fermenteringen dannes det massevis av gode bakterier (probiotika) som har gunstig effekt på fordøyelsen. De siste årene har det blitt skikkelig in å ta vare på tarmen og det har blitt gjort masse forskning som viser hvor viktig en velfungerende og frisk tarm er for helsen vår både fysisk og psykisk. Det meste av immunforsvaret vårt sitter i tarmen så tarmhelse er helt sentralt for at du skal holde deg frisk. Det er viktig med et mangfold av bakterier og en stor hær av gode krigere som bekjemper inntrengere. Immuncellene dine blir programmert av de gode bakteriene i tarmen så hva du spiser har definitivt noe å si.

Grønnsakene som fermenteres beholder alle de gode næringsstoffene. I tillegg gjør fermenteringsprosessen maten lettere fordøyelig ved at blant annet enzymer, som er viktige fordøyelseshjelpere, utvikles. De gode bakteriene som dannes kan bidra til å styrke fordøyelsen og helsen vår generelt.

Disse bakteriene har begrenset levetid i tarmen og det er derfor viktig å innta fermentert mat/drikke jevnlig. Men husk at det kan være smart å starte forsiktig og øke etter hvert. Man kan oppleve luft i magen, rumling og løs mage. Det er normalt og toleransen er individuell.

Spiser du fermenterte grønnsaker jevnlig hjelper du til med å balansere tarmbiotaen (tarmfloraen) din. Vi vet at en tarmbiota i ubalanse kan bidra til problemer med både fordøyelse, hud, allergier/intoleranser samt psykisk og fysisk form.

Det foregår også en kontinuerlig strøm av informasjon mellom tarmen og hjernen. Visste du at tarmbakteriene dine bidrar til å styre både humør, stressnivå og hvordan vi reagerer på smerte? Veldig interessant!

I tillegg til alle helsefordelene smaker fermentert mat veldig godt! Det kan kanskje smake litt uvant til å begynne med, men så fort du finner dine favoritter blir du hekta.

Hvordan fermentere?

Det høres kanskje litt vanskelig og skummelt ut, men jeg lover at det ikke er det. Fermentering av grønnsaker er enkelt! Alt du trenger er følgende:

• Grønnsakene du ønsker å fermentere (gjerne økologiske, men det er ikke nødvendig)
• Salt uten antiklumpemiddel (himalayasalt eller havsalt for eksempel)
• Eventuelt vann (det kommer an på hvilke grønnsaker du skal fermentere)
• Kniv/rivjern
• Glasskrukke (IKEA har kjempefine krukker til fermentering)

Det finnes to metoder for fermentering av grønnsaker. Den ene innebærer at du bruker kun grønnsaker og salt, mens den andre metoden er fermentering i saltlake. Det som avgjør hvilken metode du bruker er grønnsakene du skal fermentere. Nedenfor finner du oppskrift på fermentert kål som har masse væske i seg (kålet slipper væsken når du knar det). Da er det ikke nødvendig å bruke saltlake. Skal du fermentere grønnsaker som ikke har mye væske i seg, for eksempel blomkål, brokkoli eller hvitløk, legger du grønnsakene i en saltlake.

Du må passe på at fermenteringen foregår lufttett, da unngår du å få mugg. Det gjør du ved å sørge for at alle grønnsakene er dekket av væske.

Slik lager du fermentert kål

Her deler jeg oppskrift på en klassisk og enkel fermentert kål. Du kan tilsette ulike krydder og blande inn andre grønnsaker eller frukt om du ønsker, men oppskriften jeg deler er på en typisk sauerkraut. Det kan være greit å starte litt enkelt. Selv om omtrent alt kan fermenteres bør du ikke starte med alt…

Da vi flyttet i fjor fant jeg et glass med fermentert kål som var over 3 år gammel. Den smakte helt fantastisk! Så holdbarheten er det ingenting å si på.

Er du nysgjerrig på hvordan du fermenterer rødbeter i saltlake? Da bør du sjekke ut oppskriften min på fermenterte rødbeter her.