Loading...
Kosthold og helseSmåretter og tilbehør

Fermentering av grønnsaker – hva, hvorfor og hvordan?

Fermentering

Fermentering er i vinden som aldri før og det er ikke uten grunn. Selv har jeg holdt på med fermentering i flere år og jeg har også holdt kurs for å lære andre å fermentere. Her skal jeg ta deg gjennom hva fermentering er, hvorfor du bør starte med fermentering og hvordan du fermenterer. Omtrent alt kan fermenteres, men her tar jeg for meg fermentering av grønnsaker.

Hva er fermentering?

Fermentering er en gammel metode for konservering av mat. Det er kort sagt mat som har gjennomgått en gjæringsprosess. I denne prosessen brytes karbohydrater som sukker og stivelse ned og det produseres organiske syrer. Når man fermenterer grønnsaker produseres det melkesyre. Melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel som hindrer at grønnsakene blir dårlige og råtner. Det finnes allerede melkesyre på grønnsakene og de øker i mengde under fermenteringsprosessen. Det er viktig å tilsette salt til grønnsakene. Det hindrer de uønskede bakteriene i å få utvikle seg til det er produsert nok melkesyre som konserverer grønnsakene.

Ved å fermentere får man altså mulighet til å ta vare på råvarene som er i sesong og gir dem lang holdbarhet uten å bruke kunstige tilsetningsstoffer. Forfedrene våre hadde ikke kjøleskap, fryseboks og stoffer som øker holdbarheten slik vi har i dag. De brukte derfor fermentering for å ta vare på og nyte grønnsakene året rundt.

Hvorfor bør du starte med fermentering?

Fermenterte grønnsaker er en skikkelig gavepakke til tarmen din! Under fermenteringen dannes det massevis av gode bakterier (probiotika) som har gunstig effekt på fordøyelsen. De siste årene har det blitt skikkelig in å ta vare på tarmen og det har blitt gjort masse forskning som viser hvor viktig en velfungerende og frisk tarm er for helsen vår både fysisk og psykisk. Det meste av immunforsvaret vårt sitter i tarmen så tarmhelse er helt sentralt for at du skal holde deg frisk. Det er viktig med et mangfold av bakterier og en stor hær av gode krigere som bekjemper inntrengere. Immuncellene dine blir programmert av de gode bakteriene i tarmen så hva du spiser har definitivt noe å si.

Grønnsakene som fermenteres beholder alle de gode næringsstoffene. I tillegg gjør fermenteringsprosessen maten lettere fordøyelig ved at blant annet enzymer, som er viktige fordøyelseshjelpere, utvikles. De gode bakteriene som dannes kan bidra til å styrke fordøyelsen og helsen vår generelt.

Disse bakteriene har begrenset levetid i tarmen og det er derfor viktig å innta fermentert mat/drikke jevnlig. Men husk at det kan være smart å starte forsiktig og øke etter hvert. Man kan oppleve luft i magen, rumling og løs mage. Det er normalt og toleransen er individuell.

Spiser du fermenterte grønnsaker jevnlig hjelper du til med å balansere tarmbiotaen (tarmfloraen) din. Vi vet at en tarmbiota i ubalanse kan bidra til problemer med både fordøyelse, hud, allergier/intoleranser samt psykisk og fysisk form.

Det foregår også en kontinuerlig strøm av informasjon mellom tarmen og hjernen. Visste du at tarmbakteriene dine bidrar til å styre både humør, stressnivå og hvordan vi reagerer på smerte? Veldig interessant!

I tillegg til alle helsefordelene smaker fermentert mat veldig godt! Det kan kanskje smake litt uvant til å begynne med, men så fort du finner dine favoritter blir du hekta.

Fermentering av grønnsaker
Fermenterte grønnsaker

Hvordan fermentere?

Det høres kanskje litt vanskelig og skummelt ut, men jeg lover at det ikke er det. Fermentering av grønnsaker er enkelt! Alt du trenger er følgende:

  • Grønnsakene du ønsker å fermentere (gjerne økologiske, men det er ikke nødvendig)
  • Salt uten antiklumpemiddel (himalayasalt eller havsalt for eksempel)
  • Eventuelt vann (det kommer an på hvilke grønnsaker du skal fermentere)
  • Kniv/rivjern
  • Glasskrukke (IKEA har kjempefine krukker til fermentering)

Det finnes to metoder for fermentering av grønnsaker. Den ene innebærer at du bruker kun grønnsaker og salt, mens den andre metoden er fermentering i saltlake. Det som avgjør hvilken metode du bruker er grønnsakene du skal fermentere. Nedenfor finner du oppskrift på fermentert kål som har masse væske i seg (kålet slipper væsken når du knar det). Da er det ikke nødvendig å bruke saltlake. Skal du fermentere grønnsaker som ikke har mye væske i seg, for eksempel blomkål, brokkoli eller hvitløk, legger du grønnsakene i en saltlake.

Du må passe på at fermenteringen foregår lufttett, da unngår du å få mugg. Det gjør du ved å sørge for at alle grønnsakene er dekket av væske.

Slik lager du fermentert kål

Her deler jeg oppskrift på en klassisk og enkel fermentert kål. Du kan tilsette ulike krydder og blande inn andre grønnsaker eller frukt om du ønsker, men oppskriften jeg deler er på en typisk sauerkraut. Det kan være greit å starte litt enkelt. Selv om omtrent alt kan fermenteres bør du ikke starte med alt…

Da vi flyttet i fjor fant jeg et glass med fermentert kål som var over 3 år gammel. Den smakte helt fantastisk! Så holdbarheten er det ingenting å si på.

Er du nysgjerrig på hvordan du fermenterer rødbeter i saltlake? Da bør du sjekke ut oppskriften min på fermenterte rødbeter her.

Print Recipe
Fermentert kål
Porsjoner
glass
Ingredienser
Porsjoner
glass
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Ta bort de ytterste kålbladene og legg disse til side. Du får bruk for disse etterpå.
  2. Skjær kålet i tynne strimler og ha det over i en stor bolle. Du kan også rive kålet på et rivjern eller bruke en foodprosessor. Selv foretrekker jeg å bruke kniv da jeg synes at det ferdige resultatet blir bedre og har litt mer tyggemotstand.
  3. Strø salt over kålet. Nå kan du godt la det stå på kjøkkenbenken i 20-30 minutter. Det vil gjøre at kålet slipper en del av væsken og gjør knaingen enklere.
  4. Kna, masser og klem kålet ved hjelp av hendene. Press ut så mye av væsken som du klarer.
  5. Ha kålet over i glasset, litt om gangen. Trykk det godt nedi ved hjelp av hendene, det skal ligge skikkelig kompakt. Ha over væsken som ligger i bollen. Nå skal det være nok væske til å dekke alt kålet (skulle det ikke være nok væske når du trykker det godt nedi kan du fylle på med litt avkjølt saltlake). Sørg for at det ikke ligger kålrester oppover kantene på glasset.
  6. Finn frem kålbladet du la til side tidligere. Legg kålbladet på toppen av kålet i glasset og press det litt nedi, slik at væsken dekker kålbladet. Du kan gjerne sette et lite glass over som en vekt for å holde kålet under væsken. Pass på at det er litt luft øverst i glasset (minst 4-5 cm), væsken vil stige i løpet av fermenteringsprosessen.
  7. Sett på lokk og la glasset stå i romtemperatur i 4-7 dager. Du kan velge å ha på gummiring for å sikre helt tett fermentering, men da må du huske å trekke i gummiringen daglig for å slippe ut gass. Helst flere ganger daglig når fermenteringen har kommet skikkelig i gang, det blir mye aktivitet i glasset! Du kan også ha på lokk uten gummiring når du lager surkål. Så lenge kålet ligger dekket av væske foregår fermenteringen lufttett. Sett glasset på en tallerken slik at eventuell væske som renner ut samles opp der.
  8. Hvor lang tid fermenteringen tar avhenger av temperatur i rommet. Smak på kålet etter 4-5 dager. Da skal det være en karakteristisk syrlig lukt og smak. Den kan stå i flere uker om du foretrekker den veldig syrlig.
  9. Når du er fornøyd med smaken setter du på helt tett lokk og setter hele glasset i kjøleskapet. Fermenteringen vil fortsette når kålet settes kaldt, men det vil gå mye saktere.
Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *